もろみ作り

夏のある日、もろみ作りが始まります。

川合ではもろみの事を『さいみそ』と呼びます。

夏作ったもろみに乾燥させた野菜を漬け込めば、

冬用の保存食になる(野菜入りのもろみ味噌)のが由来、諸説ありですけどね。

材料は、黒豆(又は大豆)・押し麦・米・麹菌・醤油・砂糖・みりん。

黒豆と米は地産。

つまり世に言うところの丹波の黒豆。

そして米は川合米。

なんと贅沢なもろみでしょー!!

その昔は押し麦も醤油も自家製だったそうですよ。

さて、まずは豆をよく炒って皮を剥く作業から。

諸味作りの最初の一歩。三和町岼、夏の風物詩。

(この年はたまたま大豆で作りました)

これが一番手間がかかる!!

一人で黙々と作業をすると、肩が凝るし、寂しいし・・・。

なのでそこは、皆で楽しくワイワイと。

お喋りしながらの作業なら、いつの間にか皮も剥き終わっています。

この作業を乗り越えれば後は割と簡単。

さてさて、もろみ種を作りますよ。

剥いた豆・押し麦・一晩水に漬けた米を合わせよく蒸すして

蒸しあがったら白布に広げ、

粗熱が取れてから麹菌を降り、まんべんなく混ぜる。

これで、もろみ種の出来上がり。

次は発酵段階へ突入。

ますぶたに濡れタオルを広げ、

白布に包んだもろみ種を置き、

乾燥しないよう更に濡れタオルで覆う。

夏でも冷え込む晩は毛布をかけて愛しむことも。

温度が上がりすぎないように気を付けながら1~2晩。

発酵が進み、良い香りが立って来たら種をほぐして出来上がり。

おばあちゃんの伝統の味、もろみが完成。

あとは容器に移して醤油・砂糖・みりんを好みで加え、

毎日1~2回かき混ぜる。

写真上は出来立てのもろみ、下は一年物。

もろきゅうは勿論、ごはんのお供・冷うどんに乗せてなどなど

使い道はいろいろです。

おばぁ・・・お姉さんの知恵は宝です。